สูตร ปลาทูต้มเค็ม ต้นตำรับชาววังสวนสุนันทา

Publish 2019-03-13 19:26:48


  เรียกได้ว่าหลายๆคนคงเคยทาน ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อย ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อยนี้ มีอยู่ในหนังสือชีวิตในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยาย เนื่องมาอีกที่หนึ่งมีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ

 

 

ฟังดูง่ายนะวิธีการทำอาหาร แต่เวลาทำจริงๆ แล้วไม่ง่ายเลย เคยบอกแล้วว่าการทำอาหารถ้าเครื่องปรุงเครื่องเทศน้อย การทำอาหารให้อร่อยนั้นยาก คนที่ไม่เคยทำอาหารหรือพวกทำด้วยปากนะไม่เข้าใจหรอกค่ะ

 

 

 



เราอยากให้ตำรับอาหารในวังนี้อยู่ต่อไปไม่ศูนย์หายไป ในวังมีแต่คนหวงวิชาทั้งนั้น เวลาทำอะไรจะปิดประตูหน้าต่างกัน มีหลายวิชาตายตามตัวคนทำไปก็มีมาก

 

 

สูตรอาหารโบราณนั้นอร่อยมาก แต่ทำแล้วไม่อร่อยอยู่ที่ฝีมือค่ะ
1. ปลาทูสด ไม่มีใช้ปลารังก็ได้ จำนวนแล้วแต่สะดวก (หน้าหนาวนี้ปลาทูเนื้ออร่อยมาก)

2. มันหมูไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ

3. น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด

4. มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น

5. น้ำปลาอย่างดี ทิพรส คนแบกกุ้งดีที่สุด

6. ต้นอ้อยสักท่อนหรือ 2 ท่อน ถ้าหาไม่ได้ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้ ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ

 

 

เครื่องปรุงพิเศษ
– ต้นหอมซอย

– หอมแดงซอย

– พริกชี้ฟ้าซอย

– มะเขือเทศสีดา

– ขิงอ่อนซอย

– น้ำอ้อย

– น้ำส้มซ่า

 

ขั้นตอนการทำ


1. ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก

2. ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็นซีกๆ ปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ

3. ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหางให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา

4. ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติมน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป 2 กำมือ ถ้าปลามาก 3-4 กำมือ

 

 

5. ปิดหม้อตั้งไฟต่อ 10 นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลัง 10 นาทีไปแล้ว ลดไฟลงให้เบาที่สุด ต้มไปทั้งวัน

6. ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำทำแบบนี้ 3 วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง

7. ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนขี้เกียจรอต้ม 30 นาที่ ก็ทานได้แล้ว

8. ถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆ จะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

 



เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่ตอนเราต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่งกลิ่นและสีของปลา วันที่ 3 ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู

 

 

ตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก ทำทานมาหลาย 10 ครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกเททิ้งไป 2 หน ครั้งที่ 3 กว่าจะจับเคล็ดลับได้ว่าใส่อะไรตอนไหน อย่าลืมช้อนมันหมูทิ้งก่อนในวันที่ 2 นะ 

 

ขอขอบคุณที่มา : สมาชิกพันทิปนางในหนีเทียว